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miércoles, 20 de diciembre de 2017

Socca



A esta de altura del año en la que estamos, apuesto una mano a que todos los cocinillas están salivando. Y no por las ricas comidas que nos esperan para estos días festivos, si no por los posibles regalos que nos vayan a hacer. ¿A que sí?. Con un hobbie como la cocina hay cientos de regalos para hacernos (y no miro a nadie...) o al menos a mi se me ocurren, sin pensarlo mucho, una docena de cosas que no me importaría nada recibir. No se si pediros que me contéis qué hay en vuestra lista de regalos porque me temo que solo serviría para engrosar mi inacabada colección de deseos.

Para que nadie piense que solo me importan los regalos, yo ya estoy pensando (¿ya?, ¡aún!) en qué voy a preparar para estos días. Confieso que las comidas copiosas me dan bastante pereza, así que haré alguna cosa para picotear. De momento, tengo un par de ideas y me falta pensar en algún postre. Todo se andará...

La receta de hoy puede formar parte, sin dudarlo, de ese picoteo. Se puede comer acompañando a un buen queso curado, la combinación de sabores es espectacular.

Esta receta es del libro "El pan" Jeffrey Hamelman, uno de mis libros favoritos del mundo del pan. Es un básico, sobre todo para entender el maravilloso proceso de la panificación.

La socca es una especialidad de Niza que se prepara con harina de garbanzo. También es popular en Génova, donde se la conoce como farinata. Se le puede añadir algún ingrediente de cobertura pero siempre a mitad de la cocción para que no se hunda en la masa. También se le puede añadir romero picado a la masa.

Es una masa que no lleva levadura, pero aún así necesita tiempo de reposo a temperatura ambiente. Bueno, llamarlo masa es un eufemismo porque en realidad es una papilla de la que parece imposible sacar algo comestible, jajaja.

Y con este post os deseo que terminéis el año genial y que el 2018 sea un año de esos que merece la pena recordar. Ya veis que estos días estoy liada y no publico a diario como antes, así que que vayan por delante mis buenos deseos.





INGREDIENTES:

Harina de garbanzo: 350 gramos.
Agua: 700 gramos.
Aceite de oliva virgen extra: 35 gramos.
Sal: 7 gramos.

Valores nutricionales (por ración de 100 gramos):
Calorías: 140.
Hidratos de carbono: 15 gramos.
Grasas: 5 gramos.
Proteínas: 7 gramos.

Precio (por ración de 100 gramos): 0,11€.


ELABORACIÓN:

Tamizamos la harina y la sal en un bol. Añadimos el agua y el aceite de oliva y batimos con una batidora, como las que venden en Menaje y Hostelería , hasta que quede fino. Dejamos que repose a temperatura ambiente durante 2 horas o la metemos en la nevera durante 24 horas.

Untamos con aceite una bandeja de horno. Encendemos el horno a 260ºC y calentamos la bandeja.

Echamos la masa en la bandeja y cocemos durante 15 minutos. Terminamos la cocción bajo el grill durante 3-5 minutos.

La sacamos del horno y la cortamos caliente.



martes, 21 de marzo de 2017

Boroña preñada


La boroña es un pan de maíz típico de Asturias, aunque por el norte de España se preparan panes muy similares.

Cuando un pan de rellena, pasa a llamarse "preñao". La clave de un buen preñao es la calidad de los chorizos, si ponemos un chorizo malo, nos cargaremos la receta.

Esta receta es del libro "Platos típicos de Asturias" de María Luisa García. Yo la preparé con harina de maíz torrada, pero se puede preparar con harina de maíz sin tostar.


INGREDIENTES (para 4 personas):

Harina panadera: 310 gramos.
Harina de maíz torrado: 290 gramos.
Aceite de oliva: 2 cucharaditas y media.
Agua: 380 mililitros.
Sal: 2 cucharaditas.
Azúcar: 2 cucharadas y media.
Levadura fresca de panadero: 12 gramos.
Chorizo: 3.

Valores nutricionales (por ración):
Kilocalorías: 847.
Hidratos de carbono: 119 gramos.
Grasas: 28 gramos.
Proteínas: 27 gramos.

Precio (por ración): 0,78€.


ELABORACIÓN:

Separamos una parte del agua, la templamos y disolvemos la levadura fresca en ella.

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. La harina de maíz da una textura muy diferente a la masa, ligeramente arenosa. Es una masa muy fácil para trabajar con ella, así que el amasado tradicional le viene perfecto.

Pasamos la masa a un bol, cubrimos con papel film y dejamos que fermente.

Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificamos la cortamos en dos trozos. Boleamos cada trozo. Dejamos que repose durante 10 minutos y le damos forma, estirando cada parte de la masa como si hiciésemos una pizza (no tan fina).

Colocamos los chorizos en una parte de la masa y los tapamos con la otra parte. Sellamos los bordes con los dedos.

Encendemos el horno a 250ºC con una bandeja metálica en la base del horno.

Metemos la boroña en el horno, volcamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y apagamos el horno durante 10 minutos.

Pasados los 10 minutos retiramos la bandeja con agua, encendemos el horno a 220ºC y dejamos que se cocine durante 25 minutos.

Apagamos el horno y dejamos que el pan repose dentro con la puerta entreabierta durante 15 minutos.








martes, 29 de noviembre de 2016

Pan para hamburguesas



No es la primera vez que preparo el pan para las hamburguesas pero me apetecía cambiar la receta y recordé esta que había guardado de Yo a Veces Cocino.

¡Ya veis que colorido! Con un poco de cúrcuma tendremos unos panes con un color precioso.


INGREDIENTES (para 4 panes):

Cúrcuma: 5 gramos.
Harina panadera: 200 gramos.
Harina de fuerza: 50 gramos.
Levadura fresca: 6 gramos.
Agua: 50 mililitros.
Leche entera: 100 mililitros.
Aceite de oliva virgen extra: 15 mililitros.
Azúcar: 15 gramos.


ELABORACIÓN:

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto un poco de agua que reservamos para disolver la levadura.

Amasamos y a mitad del amasado incorporamos la levadura disuelta en el agua templada.

Trabajamos la masa hasta que esté lisa. La pasamos a un bol limpio, la tapamos con papel film y dejamos que fermente.

Una vez que ha subido, la ponemos en la superficie de trabajo y la desgasificamos levemente. Partimos la masa en 4 porciones iguales, boleamos cada porción y las tapamos con un paño de algodón, dejándolas reposar durante 10 minutos.

Pasado ese reposo, formamos cada bollo, intentando que quede unas bolas redondas. Las aplastamos un poco con la mano y dejamos que suban por segunda vez.

Encendemos el horno a 200ºC.

Cuando el pan esté listo para entrar en el horno, pintamos cada bollo con un poco de agua y echamos encima las semillas con las que queramos decorar (yo utilizo chía). Horneamos durante 15 minutos.

Una vez horneados los dejamos enfriar sobre una rejilla.









martes, 1 de noviembre de 2016

Calabazas de pan


¿Qué mejor manera de conmemorar Halloween que viendo "La novia cadáver"? En realidad, casi cualquier película de Tim Burton sería perfecta para esta noche. Pero esta película ha sido la elegida para el Reto Cocina de Película.



Ya han pasado 11 años desde su estreno, pero merece la pena volver a verla todas las veces que haga falta.



Para este día tan terrorífico yo he elegido estas calabazas de pan que preparé con la misma masa que el pan de pimientos del piquillo.


INGREDIENTES:

Harina de trigo: 350 gramos.
Azúcar: 3 cucharadas.
Aceite de oliva virgen extra: 30 mililitros.
Sal: 1 y 1/2 cucharadita.
Nata 18% M.G.: 50 mililitros.
Pimientos del piquillo: 50 gramos.
Agua: 80 mililitros.
Levadura seca de panadero: 2,33 gramos.
Chorizo.


ELABORACIÓN:

Preparamos la salsa de pimientos calentando la nata con los pimientos en un cazo. Cuando de un hervor, la retiramos del fuego y la pasamos por la batidora.

En un bol mezclamos el agua y la harina y dejamos que repose tapado durante media hora.

Añadimos el resto de los ingredientes y amasamos con reposos; esto es, amasado de unos 5 minutos y reposo de 10 minutos. Este proceso debemos repetirlo hasta que la masa esté lisa, sin grumos.

Pasamos la masa a un bol con aceite y la plegamos sobre sí misma; imaginándonos que es un cuadrado estiramos y doblamos hacia el centro cada lado. Cubrimos el bol con papel film y dejamos que repose durante 30 minutos.

Este proceso lo repetimos dos veces más. Después del tercer plegado dejamos que fermente, a temperatura ambiente o en nevera.

Este sería el proceso:

Plegado - Reposo de 30 minutos - Plegado - Reposo de 30 minutos – Plegado – Fermentación.

Cuando la masa haya subido la volcamos sobre la superficie de trabajo, cortamos porciones del tamaño de una mandarina, aproximadamente y las dejamos reposar durante 10 minutos. Mientras reposa cortamos el chorizo en trozos pequeños de 2 centímetros, aproximadamente.

Metemos un trozo de chorizo dentro de cada porción de masa y damos forma de bola. Con una parte del bollo haremos el rabito de la calabaza que teñiremos con colorante alimenticio de color verde. Colocamos el rabito en la parte superior del bollo.



Encendemos el horno a 250ºC con una bandeja metálica en el suelo del horno.

Cuando los bollos estén listos para ser horneados los metemos en el horno; volcamos medio vaso de agua y lo apagamos, dejándolo así 10 minutos.

Pasados estos 10 minutos lo encendemos a 220ºC con calor sólo abajo, durante 10 minutos.

Se cuecen muy rápido, pero si vemos que necesitan más tiempo, encendemos la resistencia de arriba y vamos controlando la cocción.

Los dejamos enfriar sobre una rejilla cuando estén listos. Una vez fríos, los decoramos con colorante verde dibujando los ojos y la cara.








viernes, 23 de septiembre de 2016

Baguettes de tradition


Una de las cosas más importantes cuando hacemos pan en casa es tener paciencia. La prisa no es la mejor consejera cuando manejamos una masa. Ni para la fermentación ni para el formado y los dos son imprescindibles para que el resultado sea bueno.

Yo, lo confieso, no tengo mucha paciencia. Y esto se traduce en que el formado no es lo mío. Por eso suelo recurrir a los panes de una pieza. No tienen mucho misterio y si, además, utilizas un banneton el trabajo del formado se queda en (casi) nada.

Pero en este caso me apetecía preparar esta receta de "El pan" de Jeffrey Hamelman y habría estado muy feo que siendo baguettes le diese forma redonda.


INGREDIENTES:

Agua: 760 gramos.
Sal: 18 gramos.
Levadura fresca: 7,5 gramos.


ELABORACIÓN:

Templamos un poco de agua y disolvemos en ella la levadura.

Echamos en un bol todos los ingredientes y mezclamos hasta que estén bien integrados. Amasamos hasta que la masa esté lista. Como es una masa muy líquida podemos recurrir a una amasadora donde la amasaremos unos minutos a velocidad mínima. El glúten no tiene desarrollarse del todo, así que no importa si lo que nos queda es una papilla.

Ponemos la masa en un bol limpio y la dejamos fermentar tapada con film durante 2 horas. Pasadas estas dos horas plegamos la masa sobre sí misma en 3 ocasiones en intervalos de 20 minutos entre cada plegado:

Pliegue – 20 minutos – Pliegue – 20 minutos – Pliegue.

Dejamos fermentar la masa tapada de nuevo durante otras dos horas. Con los pliegues anteriores habrá adquirido más fuerza.

Echamos la masa sobre una superficie enharinada y la dividimos en piezas de 400 gramos. Boleamos cada pieza y le damos forma de cilindro. Dejamos reposar durante 10 minutos y formamos las baguettes.

Para el formado os recomiendo ver este vídeo de El Horno de Babette:



Una vez formadas, las dejamos reposar tapadas con un paño de algodón durante 1 hora.

Calentamos el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo del horno. Cuando las baguettes estén listas para ser horneadas, hacemos un corte en la superficie de las barras, volcamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el pan en el horno.

Horneamos durante 30 minutos y dejamos enfriar la bandeja sobre una rejilla.



















domingo, 18 de septiembre de 2016

Pan francés de seis pliegues sin amasado


De nuevo, una receta de Hamelman para preparar el pan. En este caso, es una receta sencilla tanto por ingredientes como por elaboración. Eso sí, necesita que se le preste atención, así que hay que prepararla cuando podamos estar en casa para poder plegar la masa todas las veces que lo pide la receta.

"El pan" de Jeffrey Hamelman es un libro imprescindible para todos los que nos gusta hacer pan casero. Tiene una parte inicial muy técnica pero que es imprescindible para entender todo el proceso de panificación. Después recopila un montón de recetas de panes y masas de todas las partes del mundo.

Yo lo compré en Amazon. La traducción al español la hizo Iban Yarza, así que tan solo con esta referencia ya os podéis imagina que es un gran libro. Así que si os apetece leer mucho y tener un libro de consulta básico, no dudéis en comprarlo.





INGREDIENTES:

Agua: 730 gramos.
Sal: 20 gramos.
Levadura fresca de panadero: 10 gramos.

Valores nutricionales (por 100 gramos):
Calorías: 207.
Hidratos de carbono: 44 gramos.
Grasas: un gramo.
Proteínas: 5 gramos.


Precio (por 100 gramos): 0,08€.


ELABORACIÓN:

Disolvemos en un poco de agua templada la levadura.

Echamos todos los ingredientes en un bol y mezclamos bien, hasta que tengamos una masa homogénea.

Tapamos el bol con film y dejamos que fermente durante 3 horas y media. Cada media hora, plegaremos 25 veces la masa sobre sí misma.

Cuando haya pasado el tiempo de fermentación, echamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. La desgasificamos levemente (si queremos hacer varios panes, en este momento cortaremos las piezas necesarias) y la boleamos, dejándola reposar durante 15 minutos.

Le damos forma al pan y lo dejamos fermentar tapado con un paño de algodón por segunda vez durante 1 hora, aproximadamente.

Encendemos el horno a 260ºC con una bandeja metálica en el suelo del horno.

Cuando el pan esté listo para entrar en el horno cortamos su superficie. Echamos medio vaso de agua sobre la bandeja que está en el suelo del horno y metemos el pan.

Horneamos 5 minutos a esa temperatura, retiramos la bandeja metálica del suelo del horno y horneamos otros 20 minutos, aproximadamente, a 220ºC.

Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.




sábado, 27 de agosto de 2016

Tortas de pan con aceite de oliva y sal Maldon


Los domingos que cenamos en casa, me gusta preparar algún pan "especial" y acompañarlo con embutido y queso. Cocas, focaccias, brioches...todo vale.

Esta semana he elegido unos panes de Xavier Barriga, receta incluida en su libro "Pan". Barriga es todo un maestro en el mundo de las masas y sus libros están muy bien explicados, merece la pena invertir en ellos.

Esta receta me conquistó por su sencillez. Son unos panes que no requieren levado después de amasar, así que menos de 1 hora tendremos estas tortas.


INGREDIENTES (para 10 tortas):

Harina panadera: 500 gramos.
Sal: 10 gramos.
Agua: 300 mililitros.
Levadura fresca de panadería: 5 gramos.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal Maldon.


Valores nutricionales (por torta):
Calorías: 183.
Hidratos de carbono: 37 gramos.
Grasas: 2 gramos.
Proteínas: 5 gramos.


Precio (por torta): 0,08€.


ELABORACIÓN:

Reservamos un poco de agua de los 300 mililitros para la levadura.

En un bol mezclamos la harina, el agua y la sal. Templamos el agua que hemos reservado previamente, disolvemos la levadura y la añadimos a la masa.

Amasamos hasta obtener una masa homogénea, lisa y que ofrezca cierta resistencia.

Dividimos la masa en porciones de 80 gramos. Con cada porción hacemos una bola. Las dejamos reposar durante 45 minutos tapadas con un paño húmedo.

Pasado el tiempo, enharinamos levemente la superficie de trabajo y estiramos cada bola hasta conseguir una torta de 1,5 centímetros de grosor.

Vamos colocando las tortas sobre papel de horno.

Calentamos el horno a 250ºC. Una vez que está caliente, regamos las tortas con aceite de oliva y espolvoreamos sal Maldon.

Horneamos hasta que estén doradas, entre 5 y 10 minutos aproximadamente.

Una vez horneadas, las dejamos enfriar sobre una rejilla.



miércoles, 24 de agosto de 2016

Pan blanco


El otro día tenía un poco de prisa para preparar el pan y hojeando el libro de Jeffrey Hamelman encontré esta receta de un pan sin masa madre ni prefermento; un pan sencillo que me pareció ideal.

El resultado fue buenísimo; tanto que no duró ni un suspiro.


INGREDIENTES:

Harina panadera: 680 gramos.
Agua: 462 gramos.
Sal: 14 gramos.
Levadura fresca: 9 gramos.


ELABORACIÓN:

Echamos la harina y la sal en un bol y mezclamos. Añadimos la levadura disuelta en un poco de agua templada y mezclamos de nuevo. Añadimos el agua poco a poco y con ayuda de una rasqueta vamos mezclando la harina con el agua. Cuando la masa esté homogénea la depositamos en la encimera y comenzamos a amasar. Amasamos hasta que la masa esté lisa y el gluten bien desarrollado. Si nos cansamos de amasar, podemos dejar descansar la masa 5-10 minutos para que ella sola trabaje.

Una vez que la masa está bien amasada, la colocamos en un bol limpio con el pliegue hacia abajo y la tapamos con papel film.

Dejamos que fermente durante 3:30 horas y la plegamos 3 veces, cada 50 minutos.

Una vez que ha fermentado, echamos la masa sobre la encimera, desgasificamos levemente y boleamos. Dejamos que repose 10 minutos tapada con un paño de algodón y le damos forma.

Cuando hemos formado el pan lo dejamos que fermente por segunda vez durante 1 hora.

Calentamos el horno a 260ºC, colocando en el suelo del horno una bandeja metálica. Cuando el pan esté listo para ser horneado, ponemos un vaso de agua a calentar hasta que hierva. Hacemos unos cortes en la superficie del pan, echamos un par de cubitos de hielo sobre la bandeja en el suelo del horno y metemos el pan. Echamos el vaso de agua sobre la bandeja en el suelo del horno y horneamos 5 minutos a esa temperatura y después la bajamos a 230ºC, horneando a esta temperatura durante 40 minutos, aproximadamente.

Antes de apagar el horno comprobamos que el pan está cocido golpeando la base del pan con los dedos. Si suena a hueco, estará listo.

Lo dejamos enfriar sobre una rejilla.



lunes, 1 de agosto de 2016

Pretzels


Día 1 del mes y hoy toca reto "Cocina de Película". En este mes de agosto la película elegida es "Cartas a Julieta" (2010) . Dirigida por Gary Winick y protagonizada por Amanda Seyfried y Gael García Bernal. Sophie emprende un viaje por la Toscana para localizar al amor de juventud de Claire, una mujer a la que ha conocido mediante una carta.



Mi elección para esta película han sido estos panes que poco tienen que ver con la gastronomía italiana, ya que son típicos de la cocina alemana. Pero tenía tantas ganas de prepararlos que vi la ocasión ideal.

La receta es de "El Pan" de Jeffrey Hamelman, aunque seguí los consejos de "El Foro del Pan", sobre todo respecto al uso de la sosa caústica.

Como nos dice Hamelman en su libro: "Los pretzels son un símbolo de la panadería alemana. La historia cuenta que se daban a los niños después de rezar sus oraciones, su forma simbolizaba unos brazos en oración. Durante el medievo, los comerciantes colgaban en la puerta de su establecimiento un objeto que simbolizaba a qué se dedicaban, para que la mayoría analfabeta pudiese identificarlos fácilmente. El pretzel era el símbolo de los panaderos".

Lo más significativo de los pretzels es que antes de hornearlos se bañan en sosa caústica que les da esa corteza fina y su característico color marrón.

Entre los ingredientes de la masa aparece la malta en polvo que yo no puse porque no me dio tiempo a comprarla, pero esta es la que aporta ese color dorado intenso tan típico de estos panes.




INGREDIENTES (para 12 pretzels):

Harina panadera: 625 gramos.
Agua: 338 gramos.
Levadura fresca: 15 gramos.
Mantequilla en pomada: 33 gramos.
Malta en polvo: 1 gramo.


ELABORACIÓN:

Disolvemos la levadura fresca en un poco de agua templada. Echamos todos los ingredientes en un bol y mezclamos. Una vez que tenemos una masa homogénea, empezamos a amasar hasta que el gluten empiece a desarrollarse.

Dejamos la masa en un bol limpio y lo tapamos con papel film. Dejamos que fermente durante 2 horas, haciendo un pliegue cuando llegue 1 hora fermentando.

Pasado el tiempo de fermentación cortamos la masa en piezas de 85 gramos. Boleamos cada porción y formamos cilindros romos. Dejamos la masa reposando 10 minutos tapada con un paño de algodón.



Estiramos cada cilindro hasta que midan unos 45 centímetros. El centro debe quedar más grueso que los extremos. Colocamos la tira de masa en forma de "U" invertida, cogemos los extremos y los giramos; a continuación apretamos los extremos contra el pretzel, sellándolos bien. Vamos colocando los pretzels sobre una bandeja  untada con aceite de oliva para que no se peguen.



Los dejamos fermentar durante 20-30 minutos a 24ºC. Después los metemos en la nevera durante 30 minutos para que se forme una ligera costra.

Encendemos el horno a 230ºC.

Preparamos el baño de sosa: en un bol echamos dos litros de agua y añadimos 80 gramos de sosa, removemos para que se diluya. La sosa es muy corrosiva, así que hay que hacerlo con mucho cuidado. Nos pondremos ropa de manga larga, guantes para fregar muy resistentes y unas gafas.

Sumergimos cada pretzel durante 5 segundos, ayudándonos con una espumadera para sacarlo. Lo colocamos sobre una rejilla de aluminio para que escurra el líquido sobrante y lo pasamos a la bandeja del horno pintada con aceite de oliva.

En la parte más gruesa del pretzel ponemos un poco de sal gruesa (mejor si no es marina, para evitar que humedezca la masa durante la cocción) y hacemos un corte a lo largo de esta parte gruesa.


Horneamos durante 14-16 minutos.




domingo, 10 de julio de 2016

Pan de centeno


En este mes de julio, "La Cocina TS" se va de viaje. Toca elegir un plato típico de cualquier parte de España siempre que no sea de nuestra comunidad de residencia.



Cuando tengo que elegir un plato, no suelo hacerlo de manera premeditada, si no que vienen a mi solos. Bien porque veo un ingrediente que me inspira, porque vuelve a mi cabeza un recuerdo del pasado...

Y así fue con la receta que os traigo hoy. Hace unos días preparé un pan rústico y cuando empezamos a comerlo no pude evitar acordarme de mi abuela Carmina. Yo veraneaba con ella y con mi abuelo todos los años. En su casa siempre había pan gallego. No se si el concepto existe como tal, pero así lo llamábamos nosotros. Era un pan muy grande con una miga oscura que duraba muchos días.

Ella iba cada 15 días a Vegadeo a visitar a su familia. Y allí aprovechaba para comprar esos productos tan típicos de la gastronomía gallega: pan, nabizas...al estar tan cerca de Galicia el mercado semanal estaba surtido de estas delicias.

Así que me puse a buscar una receta de un pan que fuese similar al que yo recordaba (¡casi nada!) y como no encontré nada de mi gusto me lancé a prepararlo por mi cuenta. Y aquí está el resultado.

Si quieres ver el resto de las recetas viajeras, aquí están: #TSviajero



INGREDIENTES:

Para la masa madre:
Harina panadera: 400 gramos.
Harina integral de centeno: 100 gramos.
Agua: 400 gramos.
Sal: 9 gramos.
Levadura fresca de panadería: 1,11 gramos.

Para el pan:
Masa madre.
Harina panadera: 300 gramos.
Harina integral de centeno: 200 gramos.
Agua: 390 gramos.
Sal: 9 gramos.
Levadura fresca de panadería: 6 gramos.


ELABORACIÓN:

Empezamos preparando la masa madre: disolvemos la levadura en un poco de agua templada, añadimos las harinas, la sal y el resto del agua y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamos el bol con film y dejamos que repose entre 12 y 16 horas a 21ºC.

Una vez que la masa madre está lista, mezclamos el resto de los ingredientes en un bol (disolviendo previamente la levadura en un poco de agua templada) y empezamos a amasar. A medida que la masa se va aglutinando iremos añadiendo la masa madre en trozos.

Una vez que la masa está lista, la pasamos a un bol limpio, la tapamos y la dejamos fermentar durante 2:30 horas. A los 50 minutos haremos un pliegue y otros 50 minutos después, otro pliegue.

Enharinamos la superficie de trabajo y echamos la masa sobre ella. Boleamos suavemente la masa y dejamos que repose durante 10 minutos con el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos le damos forma y la metemos en el banneton. Espolvoreamos un poco de harina por encima, tapamos la masa con un paño de algodón y la dejamos fermentar por segunda vez durante 75-90 minutos.

Encendemos el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo. Volcamos el pan sobre la bandeja y hacemos un corte en la superficie; echamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el pan en el horno. Echamos otro medio vaso de agua en la bandeja y horneamos durante 35 minutos aproximadamente. A los 30 minutos, dejamos el horno un poco abierto para que termine la cocción en seco.
Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.