domingo, 10 de septiembre de 2017

Las denominaciones del jamón ibérico



Los que me seguís habitualmente ya sabéis que cuando era pequeña era muy mala comedora, pero si hay algo que siempre me ha gustado es el jamón. Mi familia aún me recuerda cuando tenía 2 años y podía pasar todo el día con una loncha de jamón (no eran grandes cantidades, jajaja, pero sobrevivía gracias a él).

Y es que un buen jamón es un manjar irresistible. Debería trabajar de catadora de jamones, ¡sería mi sueño!.

Hoy os quiero hablar de un libro que podría estar en mi mesilla de noche y seguro que me haría tener sabrosos sueños: "La experiencia del jamón", editado por Enrique Tomás. A través de sus páginas nos acerca al mundo del jamón ibérico.

¿Sabes cuáles son los tipos de jamón ibérico que se comercializan?

El jamón gran reserva (o de cebo de campo) se obtiene del cerdo blanco. Es un animal de granja y alimentado con pienso, así que la clave para que sea un jamón de calidad es el proceso de curación. El gran reserva de Enrique Tomás se somete a una curación de 18 meses, un tiempo bastante mayor al de la mayoría de los jamones de supermercado. Al probarlo no tendremos duda de la diferencia que supone este lento proceso de curación. Su precio es realmente asequible, apto para todos los bolsillos.



El jamón ibérico de cebo se obtiene del cerdo ibérico, una raza autóctona de la península ibérica. Se distingue del resto de los cerdos por la mayor presencia de grasa infiltrada entre la carne (esas vetas blancas en las lonchas). Se somete a un proceso de curación de 24 meses antes de ponerlo a la venta. Se alimenta también de pienso hecho principalmente con cereales y leguminosas. Se identifica con una etiqueta blanca. 



El jamón ibérico de bellota se obtiene también del cerdo ibérico, debiendo ser su genética ibérica en un porcentaje superior al 50% . Su engorde final debe producirse en libertad en montanera (la montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa española y portuguesa); a partir del mes de noviembre, cuando las bellotas maduran caen al campo los cerdos se alimentan de ellas en total libertad. Durante un tiempo máximo de 4 meses los cerdos se alimentarán exclusivamente de bellotas, frutos rojos y hierba. Se darán grandes paseos por el campo y beberán mucha agua. Todo esto conferirá a su carne un sabor muy especial. Cuando han aumentado un 50% el peso con el que fueron soltados, podrán ser sacrificados. El jamón ibérico de bellota se produce en Salamanca, Extremadura, Córdoba y Huelva. Es un cerdo con un alto porcentaje de grasa infiltrada. Se identifica con una etiqueta roja. 



Por último, el jamón de bellota 100% ibérico (lo que se conoce como "pata negra"). Como su nombre indica, proviene de cerdos que tienen un 100% de pureza genética racial ibérica. Sus progenitores tienen un 100% de pureza racial ibérica. Su alimentación y crianza es igual que la de los cerdos ibéricos de bellota. Se identifica con una etiqueta negra.



A través de "La experiencia del jamón" conoceremos más de acerca de los diferentes tipos y podremos hacer una cata del jamón con la que degustaremos sus diferencias y matices a través de unos sobres de 80 gramos del mejor jamón. ¡Una pena que no sean autorrellenables!. El libro está escrito en diferentes idiomas (catalán, castellano, inglés, francés, alemán, italiano, ruso y chino).

Dicho esto...¡me voy a hacer un bocadillo de jamón! ¿A que a ti también te han dado ganas?.


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