domingo, 12 de junio de 2016

Pan rústico


Aunque en el blog tengo otro pan rústico no tiene nada que ver con este que os traigo hoy.

La receta es de Jeffrey Hamelman, por supuesto.

Es un pan de los "fáciles" porque no hay que darle forma tras la fermentación, pero es una masa muy hidratada así que lo poco que hay que manejar la masa es "complicado" si no estamos acostumbrados a preparar panes con mucha hidratación.


INGREDIENTES (para 3 panes medianos):

Harina panadera: 500 gramos.
Agua: 190 gramos.
Sal: 20 gramos.
Levadura fresca: 15 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 5 gramos).
Poolish: 1000 gramos.

Para el poolish:
Harina panadera: 500 gramos.
Agua: 500 gramos.
Levadura fresca: 1,125 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 0,375 gramos).


ELABORACIÓN:

Primero prepararemos el poolish mezclando la harina con el agua y la levadura (si es fresca la disolveremos previamente en un poco de agua templada). Tapamos el bol donde hayamos hecho la mezcla con plástico y lo dejamos fermentar de 12 a 16 horas a 21ºC.

Una vez que el poolish está listo, en un bol mezclaremos la harina con el agua y el poolish hasta que esté homogéneo. Tapamos el bol con un plástico y dejamos que repose de 20 a 30 minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos la sal y la levadura (si es fresca, a disolveremos en agua templada) y amasamos hasta que el gluten esté bien desarrollado y tengamos una masa elástica y blanda.

Pasamos la masa a un bol limpio que taparemos con un plástico y la dejaremos fermentar durante 70 minutos. Cuando lleve 25 minutos fermentando le damos un pliegue y a los 50 minutos, otro.



Una vez que nuestra masa está lista, espolvoreamos abundante harina sobre nuestra superficie de trabajo. Volcamos la masa sobre ella y la cortamos en 3 porciones rectangulares.






En papel de horno vamos colocando los panes, con la parte que ha estado en contacto con la harina hacia abajo.



Espolvoreamos un poco de harina por encima y los tapamos con un paño de algodón para que fermenten por segunda vez.

Los dejamos entre 20 y 25 minutos a 24ºC.

Mientras la masa fermenta, calentamos el horno a 240ºC. En el suelo del horno colocamos una bandeja metálica.

Una vez que el horno está caliente y la masa está lista preparamos otro papel de hornear y colocamos los panes sobre él, de manera que la parte del pan que estaba hacia abajo durante la fermentación quede ahora hacia arriba.

Con una cuchilla hacemos un corte rápido al pan.

Echamos medio vaso de agua sobre la bandeja que tenemos en el suelo del horno y metemos los panes. Echamos otro medio vaso de agua y cerramos el horno.

Cocemos durante 35 minutos. A mitad de la cocción abrimos un poco el horno para que el final de la cocción sea en seco.

Sacamos los panes y los dejamos enfriar sobre una rejilla.






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