sábado, 14 de mayo de 2016

Chapata con biga sólida



Hacer panes con tan hidratados como las chapatas tiene una ventaja: no hay que preocuparse por el formado. Al menos yo no lo hago. Tiro las chapatas en la bandeja y que salgan como quieran. ¡Y así salen a veces!.

Pero esa ventaja puede convertirse en una desventaja: no es fácil perder los nervios y pensar que es imposible que salga pan de esa casi-papilla.

Esta receta es del libro "El pan" de Jeffrey Hamelman.

La biga es un prefermento que se prepara entre 12 y 16 horas antes de amasar el pan. En "Panarras" nos explican que es muy útil para las masas muy hidratadas, ya que aporta cohesión y estructura.


INGREDIENTES (para 3 chapatas):

Harina panadera: 800 gramos.
Agua: 610 mililitros.
Sal: 15 gramos.
Levadura fresca: 12 gramos.

Para la biga:
Harina panadera: 200 gramos.
Agua: 120 mililitros.
Levadura fresca: 1,125 gramos.


ELABORACIÓN:

Primero, prepararemos la biga. Para ello, disolvemos la levadura en el agua, añadimos la harina y amasamos hasta que esté homogéneo. Tendremos una masa sólida y densa pero si la notamos demasiado dura podemos añadir unas gotas de agua. La metemos en un bol, la tapamos con papel film y dejamos que repose de 12 a 16 horas a 21ºC. Cuando esté lista para ser usada estará abombada y empezando a aplanarse un poco por el centro.

En un bol mezclamos todo los ingredientes excepto la biga, que la añadiremos un poco más adelante. La levadura fresca la disolveremos en un poco de agua templada. Cuando veamos que la masa empieza a tener forma añadimos la biga a trozos y seguimos amasando.

La masa que obtendremos será húmeda y pegajosa.

Pasamos la masa a un bol limpio, lo tapamos con papel film y la dejamos fermentar durante 3 horas.

La plegaremos en dos ocasiones: cuando lleve una hora fermentando y cuando lleve dos.Las manos deberán estar enharinadas para no quedarnos con la mitad de la masa pegada.

Una vez que la masa ha fermentado, la echamos en la superficie de trabajo enharinada (con mucha harina). Nos enharinamos las manos y aplastamos suavemente las burbujas más grandes. Espolvoreamos harina sobre la superficie de la masa.

Con un cuchillo muy afilado dividimos la masa en tres rectángulos del mismo tamaño. Si quedan demasiado cuadrados podemos estirarlos con las manos hasta conseguir un rectángulo, pero con cuidado de no desgarrar la masa.

Colocamos un papel de horno y colocamos las chapatas en él. Hacemos unos pliegues en el papel entre cada chapata para evitar que se peguen.

Dejamos que fermenten durante 30 minutos aproximadamente.

Calentamos el horno a 240ºC.

Horneamos las chapatas durante 35 minutos. Si vemos que se tuestan demasiado rápido bajamos la temperatura del horno 10ºC.


Una vez cocidas las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.



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