domingo, 3 de enero de 2016

Roscón de Reyes con masa madre


(La foto es un poco chapucera, pero es que no me di cuenta que no había hecho fotos hasta el momento en que nos lo íbamos a comer).

El año pasado di con la receta del roscón perfecta. Como ya no tenía gracia publicarla, hoy la saco a la luz para aquellos que aún no habéis decidido cuál preparar.

Mi roscón lleva masa madre y la receta original la vi en la web de "Panarras".


INGREDIENTES:

Masa madre al 100% de hidratación: 180 gramos.
Harina: 340 gramos.
Leche: 90 mililitros.
Huevos: 2.
Mantequilla: 110 gramos.
Azúcar: 80 gramos.
Sal: 4,3 gramos.
Levadura seca: 3 gramos.
Agua de azahar: 1 cucharada.
Almíbar de naranja: 2 cucharadas.
Canela en rama.
Ralladura de medio limón.
Ralladura de media naranja.
Huevo batido: 1.

Para la decoración:

Para el relleno:
Nata 35% M.G: 500 mililitros.
Cacao en polvo: 2 cucharadas.
Azúcar: 3 cucharadas.


ELABORACIÓN:

Ponemos a calentar a fuego lento la leche con la canela y las ralladuras de naranja y limón. Debe alcanzar una temperatura mínima de 85ºC. Si no tenemos termómetro, dejaremos que de un hervor.

Dejamos enfriar la leche y añadimos el agua de azahar y el almíbar de naranja (utilicé el que había guardado después de confitar las naranjas). Retiramos la rama de canela.

En un bol ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar 15 minutos.

Amasamos mediante el amasado francés. El tiempo de amasado depende de la energía que pongamos pero, como mínimo, 15 minutos. Añadimos la mantequilla troceada y volvemos a amasar otros 10 minutos. La superficie de la masa debe ser lisa y brillante.

Pasamos la masa a un bol aceitado y la dejamos reposar durante 1 hora y media. Pasado este tiempo, la volcamos sobre la mesa y la desgasificamos. Volvemos a meter la masa en el bol aceitado y la dejamos en la nevera toda la noche (12 horas como mínimo).

Sacamos la masa de la nevera, boleamos y le damos forma sobre el papel de hornear. Es muy sencillo, simplemente, hacemos un agujero en el centro con las manos y vamos estirando. Si la masa está muy pegajosa, podemos untarnos en las manos mantequilla para poder trabajarla con más facilidad. Para que durante el levado o la cocción el agujero no se cierre, utilizaremos una lata de aluminio que colocaremos en el centro. La pondremos untada con mantequilla y espolvoreada con harina.

Pintamos el roscón con huevo batido (guardamos lo que nos sobre porque pintaremos otra vez antes de hornear). Ponemos dentro del horno frío una cazuela con agua templada y metemos el roscón. Encendemos el horno a 26ºC. En mi horno no se puede saber esta temperatura con exactitud así que, de nuevo, utilizaremos un termómetro. Si no tenemos, podemos hacer este levado cerca de una fuente de calor. 

Dejamos el roscón dentro del horno durante 70 minutos.

Pasado este tiempo, lo sacamos del horno y lo decoramos mientras calentamos el horno a 210ºC. Volvemos a pintarlo con el huevo batido y colocamos la naranja confitada y el azúcar bolado.

Metemos el roscón en el horno y bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos durante 30 minutos. A mitad de cocción lo giramos para que se tueste de manera uniforme.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y lo rellenamos.

Para el relleno, montamos la nata con el azúcar y el chocolate. Si tienes una manga pastelera, puedes rellenarlo con ella. Si no, con una cuchara (no queda tan bonito, claro. En mi foto tenéis la prueba ;) ).

Cortamos el roscón por la mitad (con un cuchillo de sierra) y ponemos el relleno. Yo meto la sorpresa en la nata, envuelta en un trocito de film.






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