viernes, 9 de enero de 2015

Pan de masa madre


La ventaja de los panes hechos con masa madre es que tienen un sabor más intenso y que su fermentación es mucho más lenta, así que podemos dejarlo tranquilamente sin peligro de que sobrefermente.

La masa madre es un fermento natural que sustituye la acción de la levadura en las masas.

Esta receta es de Ibán Yarza.


INGREDIENTES:

Masa madre de centeno integral: 150 gramos.
Harina de trigo: 500 gramos.
Agua: 310-320 gramos.
Sal: 10 gramos.


Valores nutricionales (por ración de 50 gramos):
Kilocalorías: 106.
Grasas: 0,4 gramos.
Hidratos de carbono: 22,3 gramos.
Proteínas: 2,8 gramos.

Precio: 0,66€ (todo el pan).





ELABORACIÓN:

Mezclamos la harina con el agua, hacemos una bola y la dejamos reposar entre 30 minutos y dos horas. Este proceso se llama autolisis. Cuanto mas tiempo lo dejemos reposar, menos tendremos que amasar y obtendremos un pan más alveolado y sabroso.

Mezclamos la masa con la masa madre. Añadimos la sal y la mezclamos a mano. Metemos la masa resultante en un bol y la amasamos a través de plegados, como vimos en este post: Pa de vinya. Pero, en este caso, plegaremos 5 veces con un reposo de 10 minutos entre los plegados.

Pasamos la masa a un bol untado con un poco de aceite de oliva y la dejamos fermentar toda la noche. A la mañana siguiente la volcamos en una mesa enharinada y cogiendo los extremos de la masa hacemos un hatillo, como vimos en este post: Pan de pueblo. Una vez que tenemos nuestro hatillo, le damos la vuelta (dejando el pliegue hacia abajo) y boleamos suavemente. Cogemos la masa y la dejamos fermentar dos horas y media (o tres) en el banetton enharinado o en un bol cubierto con un paño enharinado. Ahora,  el pliegue tiene que estar hacia arriba. 

Sabremos que el pan está listo para cocer cuando al cortar la superficie con un cuchillo aparece la miga. Si no aparece, dejamos fermentar más tiempo.

Precalentamos el horno a 250ºC poniendo una bandeja sobre el suelo del horno. Volcamos la masa sobre papel de horno y la metemos a cocer, volcando medio vaso de agua sobre la bandeja que está en el suelo. Horneamos a 250ºC durante 10 minutos. Sacamos la bandeja con agua, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y horneamos otros 40 minutos.

Una vez cocido lo dejamos enfriar sobre una rejilla.



3 comentarios:

  1. Uufffffffffff como me tientas con este pan asi no lo he echo nunca y seguro que esta de vicio ,me falta tiempo para hacer panes me encanta no solo el olor que dejan en casa cuando se estan horneando si no su sabor nada que ver con el que se compra.
    Te ha quedado de relujo ademas has explicado muy bien todo el proceso de elaboracion.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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    1. Ay, a mi es que me ofende el pan de las tiendas, jajajaja.

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  2. Que rico, nada como el pan casero!!
    UN beso

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