sábado, 3 de enero de 2015

Pan de centeno y polenta



La polenta es una masa que resulta de cocer la harina de maíz con agua o leche. En muchos países se consume de forma habitual, tanto como plato principal o como acompañamiento. En esta receta, simplemente vamos a escaldarla, así que no importa que queden grumos o que esté cruda, ya que la cocción se realizará en el horno al hacer el pan.


INGREDIENTES:

Polenta:
Agua: 225 mililitros.
Harina de centeno: 125 gramos.
Harina de maíz: 100 gramos.

Masa:
Polenta.
Harina de trigo: 400 gramos.
Harina de centeno: 150 gramos.
Sal: 15 gramos.
Agua: 250 mililitros.
Miel: 35 gramos.
Masa madre: 137 gramos*.
*Podemos sustituirla por 11 gramos de levadura fresca o 3,7 gramos de levadura seca.


ELABORACIÓN:

La polenta tiene que reposar entre 6 y 10 horas, así que empezaremos por ella. Ponemos a hervir el agua y en un bol mezclamos las dos harinas. Cuando el agua esté hirviendo, la vertemos sobre la harina y removemos hasta que la masa sea homogénea. Esperamos a que se temple y tapamos con un film de plástico.

Para hacer el pan, amasamos todos los ingredientes hasta que la masa esté lisa. Al llevar harina de centeno no tendrá ese aspecto brillante que tienen las masas hechas con harina de trigo. La dejamos fermentar toda la noche en la nevera dentro de un bol cubierto con film de plástico.

A la mañana siguiente, sacamos la masa del bol y le damos forma a nuestro pan. El centeno y el maíz hacen que sea una masa "diferente" a la hora de manipularla, así que no nos vamos a complicar mucho la vida y la boleamos como mejor podamos (la superficie de trabajo deberá estar enharinada).

La ponemos sobre papel de horno y la dejamos reposar durante una hora como mínimo cubierta con un paño de algodón (para evitar que el paño se pegue a la masa debemos espolvorear de harina la superficie del pan). 

Precalentamos el horno a 210ºC y la cocemos a esa temperatura durante 20 minutos. Después, bajamos la temperatura a 190ºC y seguimos cociendo, como mínimo, 20 minutos más. Iremos vigilando la cocción tocando el pan por arriba. Si está blando, seguimos cociendo hasta que la corteza haya adquirido consistencia. 

Dejamos enfriar sobre nuestra rejilla y ya tenemos nuestro pan!

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