martes, 16 de diciembre de 2014

Pan viejuno





O más finamente, pain à l'ancienne. Uno de los mejores panes que he hecho/comido. La receta original la podéis ver aquí. Manos a la obra!


INGREDIENTES:

350 g harina
270 g agua
8 g de sal
100 g de masa madre.


ELABORACIÓN:

Esta masa necesita agua muy fría. Para eso, añadiremos a los 270 ml. de agua unos 4 ó 5 hielos y esperaremos unos minutos. Como la cantidad de agua habrá aumentado, volveremos a medir los 270 ml, que es lo que necesitamos. Si tienes un termómetro a mano, puedes utilizar el agua cuando la temperatura esté entre 2 y 4ºC.

Se mezcla el agua con el resto de los ingredientes hasta que quede una masa pegajosa. Cuando la masa esté homogénea, seguimos mezclando de abajo hacia arriba durante dos minutos, ayudando a que el glúten se desarrolle. Tapamos el cuenco con papel film y lo metemos en la nevera.

Este pan se amasa solo., podemos dejarlo en la nevera desde una noche hasta tres días. Cuando sacamos el cuenco de la nevera le daremos un plegado para que la masa se despierte. 

Mientras la masa está en la nevera, sube muy poquito pero empezará a crecer rápidamente en cuanto lo saquemos. Yo dejo la fermentación a ojo(con el tiempo te acostumbras a reconocer cuando una masa está en su punto).

La masa es muy pegajosa, por lo que necesitamos enharinar la mesa de trabajo. Volcamos sobre ella la masa (con mucho cuidado!) y espolvoreamos harina por encima. Con una espátula o un cuchillo muy afilado cortamos la masa según el número de barras que queramos hacer. Las pasamos a un papel de horno que también tendrá harina espolvoreada. Estiramos las barras por los bordes para generar tensión dentro de ellas.

Las dejamos fermentar tapadas con un paño de algodón mientras precalentamos el horno.

Calentamos el horno a 250ºC y ponemos en el suelo una bandeja. Cuando el horno está caliente, metemos las barras y volcamos un vaso de agua sobre la bandeja que está en el suelo del horno. Horneamos a esa temperatura durante 10 minutos y otros 15 minutos a 230ºC.


Se dejan reposar media hora con el horno apagado. 

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