domingo, 12 de abril de 2015

Pan de masa vieja en cazuela




¡Casi da miedo este primer plano tan agujereado! pero comer una rebanada de un pan así es un placer. Solo, con aceite, con jamón, untando en salsa...el pan es un compañero indispensable en nuestra vida!

Esta receta es de Ibán Yarza.

La masa vieja es un resto de masa de pan de una hornada anterior. Si planificamos hacer este pan, podemos guardar un trocito de una masa en la nevera y utilizarlo para hacer este pan. Si no tenemos una masa vieja podemos hacerla en el momento con 65 gramos de harina, 35 gramos de agua y 2 gramos de levadura fresca.


INGREDIENTES:

Masa vieja: 100 gramos.
Harina de trigo: 500 gramos.
Agua: 325-340 gramos.
Sal: 10 gramos.
Levadura: 0,5 gramos (fresca) / 0,2 gramos (seca).


ELABORACIÓN:


Sacamos el trozo de masa vieja de la nevera. Añadimos el resto de los ingredientes excepto la sal, mezclamos y dejamos reposar durante media hora. La masa tiene que quedar un poco pegajosa; si no se pega en las manos, añadiremos más agua.

Pasado este tiempo, añadimos la sal y amasamos, en el caso de que la masa esté muy pegajosa utilizaremos el amasado francés. Podemos amasar durante 10 minutos o hacer dos ó tres intervalos de un minuto de amasado y cinco de reposo. Sea como sea, la masa tiene que quedar suave.

Untamos un bol con aceite de oliva y dejamos fermentar la masa. Si la dejamos a temperatura ambiente, serán unas tres horas. Si la metemos en la nevera, la dejamos toda la noche.

Una vez que haya fermentado, la volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y la formamos como hemos visto en este post: Pan de pueblo. Una vez que tiene le hemos dado forma, la colocamos sobre la mesa (con los pliegues del pan hacia abajo) y la boleamos suavemente. No hay que apretar para que no pierda el aire que contiene en su interior.

En este vídeo podéis ver cómo se bolea:



Una vez boleada, la dejamos reposar una hora sobre la superficie enharinada y tapada con un trapo de algodón. Mientras reposa, precalentamos el horno a 250ºC. Metemos dentro un recipiente apto para el horno con su tapa.

Cuando el horno esté caliente, metemos dentro de la cazuela la masa. En este caso, la doblez del pan tiene que quedar hacia arriba, por lo que deberemos volcarla rápidamente dentro de la cazuela (la masa la habíamos dejado reposando con la doblez hacia abajo) para evitar que se desmorone. Ponemos la tapa a la cazuela y horneamos 15 minutos.

Retiramos la tapa de la cazuela, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y horneamos 35-40 minutos más. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

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