viernes, 10 de abril de 2015

Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland




Otro pan riquísimo y cargado de sabor! es increíble lo que podemos conseguir a partir del trigo y del agua. El mundo del pan es tan extenso que no deja de sorprenderme en cada receta que hago. La receta original es de Ibán Yarza.


INGREDIENTES:

Escaldado:
Harina blanca de centeno: 150 gramos.
Agua: 300 mililitros.
Anís molido: media cucharadita.
Hinojo molido: media cucharadita.
Corteza de naranja amarga seca: 2 cucharaditas.

Masa:
Escaldado: 450 gramos.
Masa madre de centeno: 200 gramos.
Harina de trigo: 225 gramos.
Harina de centeno: 150 gramos.
Yogur: 75 gramos.
Sirope/melaza: 100 gramos.
Azúcar moreno: 25 gramos.
Levadura: 7-12 gramos (fresca) / 2,5-4 gramos (seca).
Sal: 12 gramos.


ELABORACIÓN:

La noche antes de preparar el pan tenemos que hacer el escaldado. Para eso, pondremos en un bol la harina y las especias y vertemos los 300 mililitros de agua hirviendo. Lo mezclamos con una cuchara hasta que quede un engrudo donde no se vea la harina. Lo metemos en la nevera.

Al día siguiente empezamos con la masa. Mezclamos la harina de trigo y la de centeno. Añadimos el resto de los ingredientes (incluido el escaldado) y mezclamos con la mano. La dejamos reposar 10 minutos. Volcamos la masa en la mesa y empezamos a amasar.

La textura de la masa es pegajosa por lo que las manos se mancharán. La estiramos y la plegamos sobre sí misma durante 5 minutos.

Pasamos la masa a un bol y la dejamos fermentar (tapada) durante 1 hora. La ponemos sobre la mesa enharinada y la enrollamos. En el último pliegue que nos queda, espolvoreamos harina para evitar que se selle (al contrario que en la mayoría de los panes donde tratamos que la masa quede lisa). Así el pan se abrirá por ahí durante el horneado.

Dejamos fermentar el pan sobre un paño enharinado, con el pliegue hacia abajo, durante 1 hora. Cuando empiece a agrietarse le damos la vuelta(que el pliegue quede hacia arriba) y lo ponemos sobre el papel de hornear.

Precalentamos el horno a 250ºC y ponemos una bandeja metálica en el suelo del horno. Metemos el pan, volcamos medio vaso de agua sobre la bandeja y horneamos durante 15 minutos.

Retiramos la bandeja y horneamos otros 50 minutos a 210ºC. Es mucho tiempo pero este pan necesita una corteza prácticamente carbonizada. 

Dejamos enfriar sobre una rejilla y, si podemos, esperamos 24 horas antes de comerlo.

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