viernes, 10 de abril de 2015

Broa de centeno y maíz




Suelo alternar el pan "blanco" (de harina de trigo) con otros panes hechos con diferentes harinas. Mis favoritos son los que llevan harina de maíz, aunque es difícil de encontrar en los supermercados. Yo hago acopio cuando viajo a Asturias a ver a la familia. La compro en un puesto de la Plaza de Abastos de Avilés, pero puede encontrarse en varias panaderías.

La harina de maíz tiene un sabor dulzón y la de centeno, más amargo. Así que hacen una combinación exquisita. Cuando vi esta receta en el libro de Ibán Yarza no pude resistirme :)


INGREDIENTES:

Masa madre de centeno integral: 250 gramos.
Harina integral de centeno: 325 gramos.
Harina de maíz: 200 gramos.
Agua hirviendo para escaldar el maíz: 375 mililitros.
Agua para la masa: 250-300 mililitros.
Sal: 15 gramos.


ELABORACIÓN:

Para este pan necesitamos una masa madre que es un fermento natural que sustituye a la levadura. La masa madre es algo fantástico, se puede hacer en casa y, guardada en la nevera, dura muchísimo tiempo. Le da al pan un sabor mucho más intenso, así que yo procuro utilizarla en todos mis panes.

Es sencilla de elaborar, sólo necesita tiempo, amor y buenos alimentos. Yo seguí estas indicaciones: "Cómo hacer masa madre" de Ibán Yarza (que, a este paso, voy a tener que adoptarlo por todo lo que me ha enseñado sobre el pan). 

Cuando tengamos la masa madre, para esta receta, cogeremos 10 gramos de esa masa y le añadiremos 120 gramos de harina integral de centeno y 120 mililitros de agua. Así obtendremos los 250 gramos de masa madre que nos pide la receta.

Este proceso lo haremos la noche antes de elaborar el pan. Así, al día siguiente, tendremos una masa esponjosa, viva.

Ponemos la harina de maíz en un bol y vertemos los 375 mililitros de agua hirviendo y removemos hasta formar una pasta (como cuando hacemos churros). Dejamos que enfríe hasta que esté tibia y añadimos el resto de los ingredientes.

Dependiendo de la harina, absorberá más o menos agua; por eso empezaremos con la cantidad mínima (250 mililitros) e iremos añadiendo hasta que tengamos una masa pegajosa pero que no se desparrame sobre la superficie de trabajo.La metemos en el bol y la dejamos fermentar tapada durante 1 hora.

Enharinamos la mesa y volcamos la masa para darle forma de bola. La ponemos sobre papel de horno y la dejamos fermentar unas dos horas y media. El tiempo es aproximado pero sabremos que está lista para hornear cuando empiece a agrietarse.

Precalentamos el horno a 250ºC con una bandeja metálica sobre su suelo(como llevar el horno hasta esta temperatura lleva bastante tiempo, yo lo enciendo cuando el pan lleva 1 hora y media fermentando. Prefiero que esté caliente antes de que el pan esté fermentado del todo, porque si tenemos que esperar por el horno puede ocurrir que el pan se sobrefermente y el sabor ya no sea tan agradable). 

Cuando el horno esté caliente, metemos el pan, volcamos medio vaso de agua y horneamos a esa temperatura durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos otra hora y media más. Una vez cocido, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Dice el señor Yarza que este pan está más rico si lo dejamos asentar un día entero. Pero, en honor a la verdad, bastante hago con esperar a que enfríe para probarlo como para tener que esperar 24 horas ;)

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